GMP

 

 

 เป็นระบบบริหารงานเกี่ยวกับมาตรฐานความปลอดภัยในอุตสาหกรรมอาหาร โดยมีวัตถุประสงค์ที่มุ่งเน้นการป้องกันและขจัดควาเสี่ยงที่อาจก่อให้เกิดการปนเปื้อนหรือความเสี่ยงกับอาหารเป็นพิษหรือความไม่ปลอดภัยแก่ผู้บริโภค    

 

 

GMP (Good Manufacturing Practice) หลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร เป็นเกณฑ์หรือข้อกำหนดขั้นพื้นฐานที่  จำเป็นในการผลิตและควบคุมเพื่อให้ผู้ผลิตปฏิบัติตาม และทำให้สามารถผลิตอาหารได้อย่างปลอดภัย โดยเน้นการป้องกันและ ขจัดความเสี่ยงที่อาจทำให้อาหารเป็นอันตราย เป็นพิษ หรือเกิดความไม่ปลอดภัยต่อผู้บริโภค

GMP จัดทำขึ้นโดยหน่วยงานมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ หรือโคเด็กซ์ (CODEX) ให้สมาชิกทั่วโลกใช้เป็นแนวทางในการ  ปฏิบัติ เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค ซึ่ง GMP เป็นเกณฑ์ หรือข้อกำหนดพื้นฐานที่จำเป็นในการผลิตและควบคุม ให้ผู้ผลิตปฏิบัติตามและทำให้สามารถผลิตอาหารได้อย่างปลอดภัย

ประเภทของ GMP

- GMP สุขลักษณะทั่วไป (General GMP) เป็นหลักเกณฑ์ที่นำไปใช้ปฏิบัติสำหรับอาหารทุกประเภท

- GMP เฉพาะผลิตภัณฑ์ (Specific GMP) เป็นข้อกำหนดที่เพิ่มเติมจาก GMP ทั่วไป เพื่อมุ่งเน้นในเรื่องของความเสี่ยงกับความปลอดภัยของแต่ละผลิตภัณฑ์อาหารเฉพาะมากยิ่งขึ้น

 

การนำ GMP มาประยุกต์ใช้เพื่อลดการปนเปื้อนในอาหารมี 3 แนวทาง ดังนี้

                       1. การลดการปนเปื้อนเบื้องต้น เช่น การคัดเลือกวัตถุดิบที่ดีมาใช้ มีการล้าง/คัดแยกเพื่อเพิ่มความสะอาด การป้องกันสัตว์และแมลงไม่ให้เข้าไปภายในโรงงาน และการปฏิบัติงานที่ถูกสุขลักษณะ

                       2. การลด หรือยับยั้ง หรือทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค และทำให้อาหารเน่าเสีย เช่น การใช้ความร้อน การแช่เย็น เป็นต้น

                       3. การลด หรือป้องกันการปนเปื้อนหลังการฆ่าเชื้อหรือการผลิต เช่น การปนเปื้อนจากภาชนะที่ใส่ สัตว์หรือแมลงที่เข้ามารบกวนการปนเปื้อนจากผู้ปฏิบัติงาน

 

 

ทำไมต้องมีระบบ GMP Codex ?

 

                       - ทำให้สามารถตรวจสอบกระบวนการผลิตของสินค้าชนิดนั้นๆได้

                       - เมื่อเกิดปัญหา หรือพบข้อร้องเรียนด้านคุณภาพของสินค้า เช่น บูด เน่า เสีย หรือมีสิ่งปนเปื้อน จะสามารถทวนสอบกลับได้ว่าปัญหาดังกล่าวเกิดจากอะไร ซึ่งสามารถแก้ไขและป้องกันไม่ให้เกิดขึ้นได้อีกอย่างไร แก้ไขปัญหาตรงจุดหรือต้นเหตุของปัญหา

                       - เมื่อสามารถปฏิบัติได้ตรงตามข้อกำหนด จะสามารถลดการสูญเสียต่างๆได้ เช่น สินค้าเน่าเสีย เครื่องจักรเสีย สินค้าปนเปื้อนคุณภาพของสินค้าต่ำ จนทำให้เกิดการส่งคืนสินค้าซึ่งสิ่งเหล่านี้ก่อให้เกิดต้นทุนสินค้าที่สูงเกินความเป็นจริงทั้งสิ้น

 

ด้านสุขลักษณะทั่วไปมี 6 ข้อกำหนด ดังนี้

                         1.สุขลักษณะของสถานที่ตั้งและอาคารผลิต สถานที่ตั้งตัวอาคารกับบริเวณใกล้เคียง จะต้องอยู่ในที่ที่จะไม่ทำให้อาหารที่ผลิตเกิดการปนเปื้อนได้ง่าย และอาคารผลิตมีขนาดเหมาะสม มีการออกแบบและก่อสร้างที่ง่ายแก่การบำรุงสภาพรักษาความสะอาด และสะดวกในการปฏิบัติงาน ต้องจัดให้มีพื้นที่เพียงพอ ต้องแยกบริเวณผลิตอาหารออกเป็นสัดส่วน มีการระบายอากาศอย่างเพียงพอ เพื่อลดอันตรายที่อาจเกิดขึ้นเนื่องจากความชื้นหรือฝุ่นละอองจากการผลิต

 

                         2.เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ ที่ใช้ในการผลิต จะต้องทำจากวัสดุที่ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร ไม่เป็นพิษ ไม่เป็นสนิม มีความแข็งแรงทนทาน จำนวนเครื่องมือ เครื่องจักรกับอุปกรณ์ต้องมีอย่างเพียงพอ และเหมาะสมต่อการปฏิบัติงานในแต่ละประเภท การจัดเก็บอุปกรณ์ที่ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อแล้ว ควรจัดเก็บแยกเป็นสัดส่วน อยู่ในสภาพที่เหมาะสม เพื่อไม่ให้มีโอกาสเกิดการปนเปื้อนจากฝุ่นละอองกับสิ่งสกปรกต่าง ๆ

 

                        3.การควบคุมกระบวนการผลิต การดำเนินการทุกขั้นตอนจะต้องมีการควบคุมตามหลักสุขาภิบาลที่ดี ทั้งวัตถุดิบ ส่วนผสม ภาชนะบรรจุ การผลิต การเก็บรักษา การขนย้าย และขนส่งผลิตภัณฑ์อาหาร

 

                        4.การสุขาภิบาล เป็นเกณฑ์สำหรับสิ่งที่อำนวยความสะดวกในการปฏิบัติงานทั้งหลาย เช่น น้ำใช้ อ่างล้างมือ ห้องน้ำ ห้องส้วม ระบบกำจัดขยะมูลฝอย ทางระบายน้ำทิ้ง การป้องกันและกำจัดสัตว์กับแมลง

 

                        5.การบำรุงรักษาและการทำความสะอาด ช่วยให้การทำงานเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ และป้องกันการปนเปื้อนของสารอันตรายสู่อาหาร โดยต้องทำความสะอาด ดูแลและเก็บรักษาเครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ในการผลิตให้อยู่ในสภาพที่สะอาด ทั้งก่อนและหลังการผลิต

 

                        6.บุคลากร สวมเสื้อผ้าที่สะอาดและเหมาะสมต่อการปฏิบัติงาน เพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากการปฏิบัติงานและตัวบุคลากร ซึ่งผู้ปฏิบัติงานในบริเวณผลิตจะต้องมีสุขภาพดี ไม่เป็นวัณโรคในระยะอันตราย โรคผิวหนังที่น่ารังเกียจหรือโรคเรื้อน

 

ข้อกำหนด GMP Codex มี 10 ข้อ ดังนี้

                        1.การผลิตขั้นต้น

                        2.สถานที่ประกอบการ :การออกแบบและสิ่งอานวยความสะดวก

                        3.การควบคุมกรรมวิธีการผลิต

                        4.สถานที่ประกอบการ : การบารุงรักษาและสุขาภิบาล

                        5.สถานที่ประกอบการ: สุขลักษณะส่วนบุคคล

                        6.การขนส่ง

                        7.ข้อมูลผลิตภัณฑ์และความเข้าใจของผู้บริโภค

                        8.การฝึกอบรม

                        9.ข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์และการสร้างความเข้าใจให้ผู้บริโภค

                        10.การฝึกอบรม

ประโยชน์ของ GMP

                       - ผู้บริโภคได้รับผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยมีคุณภาพ

                       - ช่วยลดข้อผิดพลาดหรือความเบี่ยงเบนที่จะผลิตไม่ได้มาตรฐาน

                       - เป็นแนวทางการผลิต เพื่อประกันว่าผลิตภัณฑ์มีคุณภาพปลอดภัย ตรงตามที่มาตรฐานกำหนด และผลิตภัณฑ์มีความสม่ำเสมอ ในทุกๆ ล็อตการผลิต

                       - ป้องกันไม่ให้มีข้อบกพร่องที่เกิดขึ้นในกระบวนการผลิตหรือการควบคุมคุณภาพ รวมทั้งขจัดปัญหามิให้เกิดขึ้นซ้ำซ้อนส่งผลต่อคุณภาพอาหารในระยะยาว และช่วยลดต้นทุนการผลิต

                       - มีการควบคุม และรักษามาตรฐานความสะอาด และถูกสุขลักษณะของโรงงาน

                       - สร้างความสะดวกปลอดภัยต่อผู้ปฏิบัติงานในขณะปฏิบัติงาน